Многие ошибочно полагают, что модифицированный крахмал - продукт генной инженерии и относится к ГМО. Это не так! Модифицированные, без участия генетики, крахмал кукурузный и картофельный нашли успешное применение для:
- производства мясной продукции в низком ценовом сегменте, с использованием второсортного сырья;
- изготовления кетчупов и соусов, майонезов в роли загустителей;
- улучшения свойств кондитерских и хлебобулочных изделий;
- выпуска молочных напитков (например, йогуртов).
Применение крахмалов в мясоперерабатывающей промышленности обусловлено неудовлетворительными характеристиками основного сырья. Модифицированные крахмалы обходятся в 3-3,5 раза дешевле мяса и в 2 раза дешевле соевого изолята, поэтому рынок мясопродуктов предлагает огромную долю низкосортной продукции "эконом-класс". Свободная продажа декстрина, как правило, не практикуется, скорее, он предназначен для использования в пищевой промышленности. Подобная технология производства колбас разработана на основе функции связывания свободной влаги крахмалом, которая выделяется в процессе тепловой обработки сырья. Содержание этого ингредиента в мясной продукции не должно превышать показатель в 10%, в противном случае получается резиноподобная консистенция, влекущая за собой заметное изменение вкусовых качеств. Употребление такой пищи чревато нарушением кислотно-щелочного баланса (рН) со стороны пищеварительного тракта из-за усиления процессов брожения в нем.
Основные технологические характеристики крахмалов заключаются в осуществлении функций сгущения, стабилизации и наполнения. При отсутствии эмульгирующей способности, тем не менее, крахмал обладает выраженной ВВС. Соотношение амилозы и амилопектина в молекулах крахмала определяет настоящую способность крахмала к растворению в процессе термообработки. Так образуются вязкие коллоидные системы, называемые попросту клейстерами.
Обычная температура не вызывает растворения в воде крахмальных зерен. Однако термическая обработка с участием воды вызывает активную его клейстеризацию. Происходит разрушение внутренних структур крахмальных зерен (уже при температуре 50-65 0С), растворение, а также частичное выведение. Более высокие температуры вызывают исчезновение слоистости, и полисахариды (их часть) переходят в окружающую водную среду. Так происходит образование клейстера, обладающего высокой способностью связывать частицы воды и фарша.